Konavle
10 okusa Konavala koje trebate kušati
Zelena menestra, najstarije zapisano jelo Dubrovačke Republike
Konavoska zelena menestra autohtono je jelo koja se u povijesnim spisima spominje još daleke 1480. godine. Ovaj zimski specijalitet se stoljećima priprema u dubrovačkom kraju, a posebno je populariziran zadnjih desetak godina od kada Udruga Agroturizam Konavle organizira manifestaciju „Mirisi Božića u Konavlima”. U vrijeme manifestacije zelena menestra se nudi u svim konavoskim agroturizmima kao gastro specijalitet. Domaći pršut, panceta, suha svinjska glava, kobasice, suha bravetina, osnova su zelene menestre. U vodi u kojoj se već prije skuhalo meso kuhaju se tri vrste kupusa i krumpir. Servira se toplo složeno suho meso i kobasice na plitici, a kupus u dubokoj zdjeli s malo tekućine. Čaša domaćeg crnog vina je sjajan epilog objeda od menestre. Uskoro bi se ovo jelo trebalo naći i na popisu UNESCO-ve nematerijalne baštine.
Dubrovačka malvasija, vrhunsko vino naglašene sortne arome
Malvasija dubrovačka je rijetka sorta vinove loze koja na našim prostorima ima dugu tradiciju, a pretpostavlja se da se u Konavlima uzgaja još od vremena Grčke kolonizacije Mediterana. Pod nazivima: malvasia di Lipari, malvasia di Sardegna i malvasia di Sitges uzgaja se na još nekoliko izoliranih područja Mediterana Siciliji, Sardiniji, Balearima te na Kanarima. Zbog svoje izrazite osjetljivosti u Konavlima je bila gotovo iščezla. Sedamdesetih godina prošlog stoljeća je sačuvana od zaborava te dodatno revitalizirana i popularizirana posljednjih petnaestak godina. Enološki potencijal ove sorte je izuzetno visok – daje vrlo jaka i puna vina, istodobno vrlo svježa naglašene sortne arome. Upravo je intenzitet arome i zadovoljavajuća kiselost nešto što Malvasiju dubrovačku izdvaja od ostalih južnih sorti. Zbog rastresitog grozda i čvrste, mesnate kožice vrlo je pogodna za prosušivanje i proizvodnju desertnih vina, različitim metodama i postupcima.
Mantala, tradicijsko slatko koje nećete pronaći u trgovinama
Mantala je tradicionalna konavoska slastica koja se sprema u konavoskim kućama od starina. Karakteristične je crne boje, ukrašena listovima naranče. Pripremala se u jesen u vrijeme berbe grožđa te ostavljala za Božić i ostale blagdane jer može duže stajati bez posebnih uvjeta čuvanja. Priprema mantale je proces koji počinje probiranjem najboljih grozdova grožđa od kojih se dobiva mošt pa sve do završnice, kuhanja i hlađenja te sušenja same slastice. Sedam kila grožđa je potrebno za napraviti samo jednu litru dragocjenog sirupa – varenika. U njega se, prema tradicionalnom receptu, dodaje krupno mljeveno brašno od domaće pšenice, orašasti plodovi, najčešće bademi, korica naranče i limuna te začini: klinčić, cimet i muškatni oraščić. Gusta dobivena smjesa se zatim hladi i suši. Najbolje je poslužiti uz dobri domaći liker.
Konavoski sir iz ulja, pikantna delicija brdskih pašnjaka
Konavoski sir se proizvodi od miješanog kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka, dok se u prošlosti radio samo od ovčjeg mlijeka dobivenog uglavnom od dubrovačke rude koja je danas ugrožena pasmina ovaca. Kvalitetni sir koji se prerađuje od punomasnog neobarenog mlijeka ima promjer 10-12 cm, visinu 3–4 cm te je težak 160–340 g. Proizvodi se u tri varijante: mladi sir, sušeni sir i sir iz ulja koji je najcjenjeniji. Sir iz ulja dobiva se tako da se prosušeni sir stavlja u zemljane ili staklene posude i prelijeva maslinovim uljem, koje ga čuva od kvarenja. U ulju može stajati i do pola godine, a što dulje stoji sve je pikantniji. Polaganje sira u ulje je stari recept nastao iz nužde, ne iz gurmanske zaigranosti, ali sir iz ulja svakako treba uvrstiti u najveće konavoske delikatese. Usprkos tome nije komercijaliziran i možete ga pronaći jedino ako posjetite neke od lokalnih agroturizama. Čuva se za specijalne prigode i drage goste.
Bobica s maslinovim uljem, konavosko težačko jelo
Bobica je izuzetno zdravo povrće podrijetlom sa Sredozemlja koje je u konavoskoj tradicijskoj kuhinji bila neizostavna namirnica. Samo 100 g bobice zadovoljava sve dnevne potrebe organizma za vlaknima, željezom, magnezijem, fosforom i vitaminima B. Bobica je hranjiva, a ipak dijetalna namirnica koja je do uvođenja krumpira i graha bila osnova prehrane težaka koji su mukotrpno obrađivali konavosku zemlju i kojom su prehranjivali velike obitelji. U Konavlima se bobica priprema kao sočivo, gusta juha koja može biti i samostalno jelo. Prije pripreme bobicu je potrebno namočiti te kuhati dok ne omekša. Prilikom serviranja obavezno je dodati domaće maslinovo ulje.
Pečenje ispod sača, okus mlade kozletine koja se topi u ustima
Ovo je najluksuznije jelo koje se tradicionalno pripremalo i u Konavlima služilo za svečane prigode. Tradicionalno pečenje priprema se na ognjištu, a meso se pokriva metalnim sačem i zagrće žarom te sva aroma i slasti ostaju sačuvani. Pečenje ispod sača s mladim krumpirom je delicija koju se ne smije propustiti kušati. Mlada kozletina ima okus planinskog aromatičnog bilja koja se topi u ustima. Tijekom pečenja dodatno se obogaćuje aromom grančica ružmarina i lovorike. Proces pripremanja žara i pečenja traje oko 4 sata te je u svim agroturizmima i restoranima potrebna prethodna najava.
Divlje sparoge s jajima, proljetno jelo
U Konavlima se pripremaju samo divlje sparoge koje se beru po maslinicima i okolnim šikarama u travnju i svibnju. Sparoge se koriste za prehranu još od rimskih vremena. Ova samonikla, niskokalorična namirnica blagotvorno djeluje na jetru i bubrege zbog čega je dodatno cijenjena. Gorki okus sparoga savršeno se sljubljuje s punim okusom jaja, pa se zato u Konavlima sparoge tradicionalno pripremaju kuhane i poslužene s tvrdo kuhanim jajima obilno začinjenima domaćim maslinovim uljem i vinskim octom. U novije vrijeme i pod utjecajem drugih kuhinja pripremaju se na kajganu ili se s njima rade razni umaci za tjesteninu i rizote.
Krtola, kraljica konavoske trpeze
Krtola, kako Konavljani zovu krumpir, jedna je od najzastupljenijih namirnica u lokalnoj kuhinji i gotovo da nema dana kada ga u raznim varijantama ne serviraju na stol. Tako se krtola najčešće priprema "u cijelo", lešo kuhana sa suhim mesom. Nezaobilazna je uz kuhano povrće, kupus raštan, blitvu, mahune, bob, tikvice... restovana s lukom ili pečena ispod sača.. Pripremaju se i moderne varijante jela i priloga od krtole. Za gurmane je poseban specijalitet i doživljaj pripremiti "zapretenu krtolu", pečenu u kori u vrelom pepelu te prelivenu domaćim maslinovim uljem i česnom. Unatoč današnjoj zastupljenosti krtola je novija namirnica koja je došla u Europu iz Amerike, ali je Konavljani nisu željeli uzgajati vjerujući da je taj gomolj neprihvatljiv, sve dok početkom 19. stoljeća, za vrijeme Napoleona, nije donesen dekret da se ova biljka mora uzgajati. Od tada je ova jeftina i dostupna namirnica postala kraljica konavoske trpeze.
Lešada, jednostavno, kvalitetno i zdravo
Ovo jednostavno i zdravo jelo u Konavlima spada među nekoliko klasičnih jela koje se često pripremaju i koja je obavezno kušati. Posebno ako je meso od domaćih pasmina, goveda buše ili ovce rude, koje pasu po okolnim pašnjacima. U osnovi pripreme lešade je kuhanje mesa u vodi uz dodatak soli i, često, minimalnu upotrebu začina. Upravo zbog toga lešada je idealan obrok za vrele ljetne dane, posebice ako se tijekom kuhanja s površine odstranjuje masnoća. Kao dodatak tijekom pripreme lešade se najčešće dodaju luk, krumpir, rajčica i mrkva. Meso je potrebno dugo kuhati kako bi se postigao optimalan efekt. Nakon kuhanja meso treba biti mekano, a vlakna mišića se lagano razdvajati. Kuhanjem se dobiva ukusna juha koja se poslužuje prije mesa i priloga.
Zavajun, rustikalni energetski napitak
Zavajun je napitak pripravljen od žumanjaka, šećera i slatkog vina, prošeka. Najbolji zavajun je od domaćih jaja, a priprema traje nekoliko minuta. Žumanjak i šećer se bate žlicom dok smjesa ne poblijedi, odnosno dok se šećer ne rastopi. Zatim se u smjesu doda malo prošeka i posluži. Zapisi o zavajunu postoje još iz 16. stoljeća, a vjeruje se kako su ga na naše prostore donijeli Mletci. Uglavnom se davao djeci, bolesnicima i rodiljama za vraćanje snage i dodatnu energiju. Umjesto prošeka može se dodati kava, mlijeko ili rum, no bez obzira kako je spravljen zavajun je uvijek izvrstan energetski napitak.